lundi 16 août 2010

L’hydromel œnologique prochainement dans vos caves

Chers visiteurs,

Vous connaissez déjà mon attirement pour le monde des abeilles, vous ne serez de fait guère surpris que j'eusse été séduit par un produit issu du labeur renouvelé de ces patientes et fascinantes ouvrières volantes : l'hydromel.

Véritable produit ancestral dont la production s'est hélas effacée au profit d'autres spiritueux, j'ai été amené à prendre contact avec un apiculteur, le seul à ma connaissance, effectuant un hydromel basé sur la technique de vinification. Le résultat ? De véritables produits haute gamme proches de la saveur des vins blancs. Un défi technique relevé avec brio m'ayant donné l'envie d'en connaître davantage...

Bonne lecture dégustative.

Article paru sur Agoravox le 2 décembre 2009

Désigné le plus communément par le terme de boisson des Dieux, l’hydromel est resté de manière diffuse dans la conscience collective à défaut de celui des palais. Trouvant place auprès des grandes agapes des nobles Slaves, sous la garde des druides Celtes, des grandes assemblées de guerriers Scandinaves, des lunes de miel des jeunes mariés Babyloniens comme au Mont Olympe où il était dégusté dit-on par les Dieux Antiques, sa fonction dépassait le strict cadre de l’assouvissement du besoin primaire d’étancher sa soif pour revêtir une importance mythologique comme festive.

Le temps a effacé les traces de ce breuvage autrefois si répandu sur le continent Européen, sa difficile et longue préparation et la popularisation du vin mettant à bas son régime de faveur. Seulement, et comme il m’a été donné de le constater par moi-même lors d’un séjour à Veliky Novgorod, l’onctuosité et la succulence d’une telle boisson ne le cèdent en rien aux qualités de produits issus de la filière viticole. Ajouté aux effets positifs intrinsèques (reconnus) du miel, l’hydromel est un puissant nectar dont le seul tort est d’être tombé dans un oubli général.

Pourtant, et ce fut là un réel étonnement, je pris connaissance durant mes recherches tendant à retrouver mes sensations dégustatives Russes d’un concept qui répondit à mes attentes et me poussa à contacter un entrepreneur ayant décidé de redonner toutes ses lettres de noblesse à l’hydromel. Je le laisse se présenter lui et son ambitieux projet ayant mérité à la fois mon respect comme mon soutien dans sa démarche audacieuse puisqu’innovante.

M. Alexandre Sintes bonjour, au préalable vous serait-il possible de vous présenter aux lecteurs d’Agoravox je vous prie ?

Bonjour, je suis apiculteur dans le sud de la France avec 320 ruches. Ex infographiste je suis venu à ce métier par passion des abeilles avant tout, mais aussi pour la diversité des tâches que ce métier comporte. Je suis aussi bien amené à me retrouver dans la nature, à la miellerie, au chaix, en relation clientèle, etc. C’est vraiment un métier très sympa, stressant de par la production trop aléatoire, mais sincèrement très enrichissant.

Pourriez-vous expliciter concrètement ce qu’est l’hydromel œnologique ?

Cette expression littéralement ne veut rien dire mais c’est pourtant notre slogan. L’« hydromel » c’est la plus vieille boisson du monde. L’« Œnologie » c’est la science du vin. Nous avons voulu exprimer par là, que nous avons adapté la science du vin à l’hydromel. Le monde du vin a évolué grâce à l’œnologie, l’hydromel n’a pas de science de développement qui lui soit dédiée, encore moins de mots spécifiques dans le dictionnaire, c’est une véritable pénurie. Tout vient de là !

Depuis quand et comment vous est venue l’idée de redonner ses lettres de noblesse à cette boisson d’excellence ?

Simplement en cherchant désespérément un prestataire de service pour concevoir mon hydromel. Faute d’en trouver un et intéressé par les pratiques autour du vin, le projet hydromel œnologique est né. J’ai lancé le projet il y a plus de 4 ans. Je ne vous cache pas que j’ai été pris pour un fou, mais aujourd’hui je ne regrette absolument pas ce pari !

Quelles ont été les contraintes à surmonter pour obtenir votre première cuvée ?

Les principales contraintes à surmonter ont été :
- les phases précédant les fermentations tout d’abord, c’est à dire, le choix du style voulu, les microvinifications pour avoir une idée de l’évolution des précurseurs d’arômes du miel et enfin le choix des miels les plus adaptés au différentes cuvées.
- la maîtrise des fermentations : choix des levures, contrôle des températures, évolution de l’acidité, car contrairement au vin, l’hydromel n’est pas un milieu tamponné.
- la stabilisation microbiologique et protéique (car il n’y a aucun recul dans la littérature) sont des éléments majeurs dans la notion d’hydromel œnologique pour éviter toute déviation ultérieure et garantir au consommateur un produit sans altérations ultérieures non maîtrisées.
- le choix final (à la veille de la mise en bouteille) sur l’équilibre sucres/alcool qui va à l’encontre des habitudes en terme d’hydromels (la plupart des hydromels commercialisés aujourd’hui sont à des teneurs en sucres proche de 100g/l).

Et dorénavant, où en est votre gamme de produits et quels sont vos projets futurs ?

Je ne devrais pas en parler mais je n’ai jamais su tenir ma langue. Nous sommes en train de concevoir un hydromel en reprise de fermentation dans la bouteille communément nommé sur les bouteilles sous le terme de « méthode traditionnelle » voire même oralement « méthode champenoise ». La technique poussée à son maximum, c’est un véritable défi pour nous et une finesse aromatique pour vous ! Nous en reparlerons dans quelques mois !

Ne craignez vous pas de susciter le dédain ou l’irrespect des amateurs et professionnels du monde viticole en vous plaçant sur ce créneau extrêmement sensible en France ?

Actuellement je suis bien vu de la filière viticole, n’oublions pas que l’hydromel est malgré tout un marché de niche où il n’y a pas de véritable concurrence. De plus nos volumes d’hydromel sont qualitatifs et non quantitatifs. Les cavistes et épiceries fines sont surpris par mes hydromels et c’est toujours agréable de parler de progrès et d’innovation surtout en période de crise.

Vous avez déjà participé à certaines manifestations d’importance, notamment Apimondia et Autrement Vin pour promouvoir l’hydromel œnologique, quel est le retour des dégustateurs ?

Apimondia est la « grande messe » des apiculteurs dans le monde, il fallait que Clos des Sentinelles soit présent à cet évènement. Nous avons eu comme défi de lancer notre gamme à cette occasion, ce qui nous a permis de nous faire connaître plus rapidement. Apimondia 2009 restera dans nos mémoires. En ce qui concerne l’expo-dégustation des vins atypiques « Autrement Vin » nous aurons les commentaires de dégustation courant décembre.

La législation Française est particulière restrictive concernant la composition et l’élaboration de cette boisson, pensez-vous qu’elle doive évoluer et si oui dans quelle direction ?

Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de modifier la réglementation. L’hydromel français est uniquement constitué d’eau et de miel : cette contrainte offre malgré tout énormément de possibilités. Par contre il faudrait modifier certaines règles de concours comme l’analyse de sulfite, d’acidité, etc… Afin que des hydromels presque impropres à la consommation ne puissent plus être médaillés. Ce serait enfin un moyen pour que le consommateur n’associe plus cette boisson à différents désagréments tels que des maux de tête après consommation, etc…

Un dernier mot à ajouter ?

Je pense avoir joué un énorme pari en lançant tous les investissements qui m’ont été nécessaires pour produire mes hydromels. Je suis bien conscient du risque de non adhésion de la part des consommateurs.
Cependant je suis fier de mes produits et je suis très confiant dans leur avenir.

Merci de nous avoir présenté votre activité et bon courage pour redonner à l’hydromel toute la place qu’il lui est dû.

Crédit photo : Photobscure

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